Cara Memasak Daging Agar Cepat Empuk (Bocoran dari Penjual Sate)

Oleh Fahrizal A.

Padahal dagingnya mentah ya pak, tetapi kok bisa empuk hanya dibakar? Tanya saya pada penjual sate kambing.

Ada tekniknya ternyata. Saya mendapat tipsnya langsung dari beliau.

Ya. Memasak daging itu tak mudah. Itu biasa kita rasakan pas idul adha begini, ketika dapat bingkisan daging, dan betapa sulit memasaknya agar empuk atau lembut.

Ibu saya biasanya merebusnya sampai hampir satu jam. Lama sekali, bukan? Boros gas. Padahal kita diajurkan untuk berhemat.

Pernah saya memanggang daging mentah di atas teflon, seperti di tayangan kuliner, namun setelah bagian permukaannya setengah gosong, dagingnya masih alot.

Ternyata memasak daging itu tak mudah, khususnya daging kambing dan sapi. Bahkan beberapa penjual sate kambing pun belum bisa melakukannya.

Saya pernah memesan sate kambing di beberapa tempat, pada waktu yang berbeda tentunya, dagingnya banyak yang alot. Duh.

Kebetulan, sate kambing dan gule ini (tempat saya bertanya), dagingnya empuk, lembut, gampang buyar saat digigit. Memang sih, harganya lebih mahal. Namun laris sekali.

Banyak orang berpikir, mending mahal namun lebih bisa dinikmati.

Maka saya diam-diam bertanya. Apa resepnya?

Ternyata resepnya sama saja, seperti yang pernah kita dengar dari para orang tua. Yaitu, bungkus daging dengan daun pepaya. Diamkan semalam dalam freezer.

Namun sepertinya ada yang lain, mungkin agak rahasia. Saya amati, daging-daging itu direndam dalam sebuah wadah. Warna rendamannya tercium aroma jahe, baru ditiriskan sebelum dibakar.

“Direndam sama air jahe," Ucap penjual satenya.

Jahe digerus sampai halus, lalu dibaluri pada daging, ditambahkan air, direndam cukup lama. Sebelum jadi potongan kecil yang ditusuk-tusuk, daging potongan besarnya juga sudah direndam.

Artinya, harus beli jahe cukup banyak kan ya? Itulah mungkin alasan kenapa harganya lebih mahal dari harga pasaran.

Mahal bukan karena tempatnya yang eksklusif, sebab tempatnya ya sama saja dengan penjual sate pada umumnya.

Selain sate saya juga memesan gulenya. Dagingnya lembut juga. Gule biasanya adalah daging plus tulang sisa setelah dipotong-potong kecil dan ditusuk.

Artinya, daging sate yang saya pesan hari itu sudah dipersiapkan minimal sehari sebelumnya. Entah persiapan dengan dibungkus pepaya, atau direndam jahe.

Pakai Nanas juga bisa, namun bisa bangkrut kalau pakai nanas. Bagaimanapun juga, sebagai pedagang, harus jeli berhitung.

Akhirnya saya terapkan. Eksperimen dulu, sedikit daging saya rendam dalam air jahe kira-kira 30 menit. Setelah itu saya rebus sekitar 15 menit saja beserta bumbu.

Memang benar, daging lebih lembut. Bahkan lebih lembut diketimbang direbus hampir satu jam seperti kebiasaan Ibu saya.

Ya, tetapi kok tak selembut yang biasanya beli di sana? Ya namanya juga tips bocoran, mungkin belum dibocorkan semuanya, atau memang kurang lama merendam dalam air jahenya.

Selamat menikmati daging kurban. []

Blitar, 2 Agustus 2020